Tres olas, sin Thermomix ni Deliveroo, a favor de los callos

Los que somos “rebañaplatos olímpicos” y tenemos “aficiones pucherísticas de corto aliento” llevamos en el corazón y en la lengua el nombre de tres mujeres, a las que se debe un merecidísimo reconocimiento gastronómico.

La primera, a quien hacer una gran ola, es la Señora Ana Maria Herrera, que fue quien recopiló y redactó el famoso recetario de cocina de la Sección femenina. Sus doctos apuntes recorrieron los estantes de las alacenas de toda nuestra pobretona España bajo el titulo MANUAL DE COCINA. No se sabe cuántas veces puede haberse reeditado esta maravilla que todavía deambula cargada de honor y grasa por nuestras bibliotecas y por los abandonados armarios de formica de nuestras madres. (Creo que tengo, a día de hoy, tres ejemplares rondándome)

La segunda ola, de alegres espumas, es para Doña María Mestayer de Echagüe .  La famosa Marquesa de Parabere y su archiconsultada ENCICLOPEDIA CULINARIA. Tengo una joya -en tapa dura color castaña- editada por Espasa Calpe en 1984, que manoseo cada vez que quiero ejercitar un lucimiento con sorpresa, y que me ha regalado buenísimas sobremesas de zampa brutal con mi familia y con mis amigos. Mis tres platos favoritos, los más repetidos y clásicos en la casa de La Raya, están calcados de sus páginas.

La tercera ola, “de coral y blanco”, sin duda baña el nombre de Simone Klein Ansaldy, más conocida como Simone Ortega, que nos enamoró de la cuchara cuando el tenedor estaba entrando en desuso por los elevados precios de los segundos platos para las clases menos pudientes  . ¿Quién no ha consultado sus 1080 recetas de cocina? ¿Quién no ha probado y ha triunfado con alguna de sus fantásticas ocurrencias en -El libro de los platos de cuchara-? ¿Quién no ha regalado este librito a un amigo o amiga que mostrara un leve interés por los fogones con ánimo de hacerle más fácil la travesía?

Y, aplaudidas fervorosamente las olas, veamos cómo han tratado los callos, ese manjar gelatinoso y embriagador que canta las delicias de la casquería barata más distinguida de la gastronomía hispana, que nació en las desproteneizadas despensas de los pobres que se acercaban a recoger las sobras de los mataderos y que, con su sabio esmero y su inventiva golosa, hicieron convertir el descarte en tremenda exquisitez para bocas con paladares privilegiados.

Pero antes, un poco de investigación

María Inés Chamorro, en su “Gastronomía del Siglo de Oro español”, nos regala delicadas piezas referentes a este guiso y otros guisos mayores, que son de obligada lectura para los eruditos del buen yantar, pero os regalaré, para ahorraros tiempo, tres de costadillo de libro sin abrir que me parecen muy expresivas, no sin antes invitaros a la difícil búsqueda de un libro fundamental: “Las mejores recetas de callos” que subtituló como “la vuelta a España en ochenta callos” un tal Antonio Campins.

La vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor, compuesta por él mismo, cuenta con emoción y orgullo “ser único en el caldillo de los revoltijos y en el ajilimoje de los callos”.

Guzmán de Alfarache, ese hambriento aventurero desabastecido de preocupaciones éticas y morales, se refiere al estofado con devoción nada afectada: “Revoltillos hechos de tripas con algo de callos del vientre”

El gran cronista Enrique Sepúlveda: “Los callos tienen prosapia y efemérides arqueológicas y tendencias igualitarias: figuran en el repertorio de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas”.

Más cerca de nuestros “ahoras de diente y digestión”, Mikel Corcuera, Néstor Luján, Julio Camba y Juan Perucho, desde su imprescindible “El libro de la cocina española”, se deshacen en halagos para con esta esta delicia gelatinosa y suculenta que Ramón Gómez de la Serna reinterpretó con brillante sorna de la siguiente forma: “eternamente serán los callos un plato sucio, como preparado por los callistas y pedicuros”.

La mejor receta de todas, en mi aficionado entender, es de la Marquesa de Parabere, que añade a los callos, a la moda de Caen, trufas cortadas en rodajas empapadas en calvados, y los llama CALLOS A LA PERIGORD. Yo los he degustado dos veces… cuando no era jubilado.

Probablemente nuestros hijos nunca se darán fiestas de este tipo que habrán desaparecido de su imaginario, asesinadas con la infamia del plástico, por los huevos fritos envasados de Mercadona. ¡Una pena!